Согласно исследованиям РБК+, «с мая 2015 по май 2016 российский рынок покинули 25 сетей общественного питания, а прирост количества сетевых ресторанов составил 3.3% против 11.2% в 2013 – 2014 годах». Тенденции к сокращению показывает и рынок общественного питания Перми. По словам аналитиков, падение рынка в 2015 году составило порядка 8%, в 2016 — порядка 9%. Учитывая инфляцию, игроки рынка указывают, что сокращение произошло почти на треть. Однако даже при таком раскладе в городе открываются новые заведения, появляются новые форматы. Рестораторы становятся более изобретательными, ориентируясь на гостя.
Исследования показывают, что в 2016 году в России заказы бизнес-ланчей в ресторанах сократились на 48%. Всего дневная посещаемость упала почти на четверть (23%). Аналитики связывают это с уменьшением покупательской способности россиян и с активным развитием столовых.
Разрезали рынок по вкусу
Что до сегментов рынка, то при условном делении на «высокий», «средний», «низкий», в большей степени от ухода потребителя пострадал средний сегмент. Как отмечают исследователи, заведения с чеком от 1 до 3 тыс руб. потеряли наибольшее число гостей. Часть из них «перетекла» в более низкий сегмент фаст-фуда и столовых, часть стала посещать любимые заведения вдвое реже.
Впрочем, пермские рестораторы считают, что деление заведений общественного питания по среднему чеку сегодня стало ещё более условным. Как отмечает директор по развитию сети ресторанов RESTUNION Юрий Пирожков, происходит активное ценовое сближение «низкого» и «среднего», «среднего» и «высокого» сегментов.
Так же рассуждает и ресторатор и бывший депутат Алексей Ковыев. Сегодня он развивает сеть доставки еды «Варим-жарим» и единственное кафе в микрорайоне Парковый в Перми. Эксперт заявляет, что рестораны нового поколения будут зарабатывать не на высоком ценнике и рентабельности 300-500% от себестоимости, а на сокращении издержек и оптимизации работы кухни. Средний чек ресторанов при этом, по мнению экспертов, будет стремится к уровню фаст-фуда. «Потребитель показывает спрос на полезную еду невысокой цены», — считают собеседники РБК Пермь. Сегодня желаемый средний чек в общепите Перми составляет 500-700 рублей на человека.
На вкус и кошелек
Пермские рестораторы, представляющие заведения «среднего» ценового сегмента уверены, что гостя можно удержать. «Не соглашусь, что гость бежит из среднего сегмента. Кризис — не кризис, мы всегда хотим есть. Более того, часто мы хотим это делать вне своего дома. И вне зависимости от кризисов мы будем продолжать это делать. Я считаю, что Rebra и Bivo-shop привлекают гостей тем, что угадывают их желания, — говорит пермский ресторатор, совладелец заведений Rebra, Bivo-shop Александр Гасенегер. — Сегодня гости не готовы экспериментировать со вкусами, они стали более внимательно относится к тому, что и как подают. Больше скажу, благодаря развитому интернет-пространству и TV-контенту люди стали умнее и разборчивее. И если оправдывать их ожидания, гостя не потерять. Хотя, отдельно отмечу, что маржа сегодня, безусловно, стала ниже».
О снижении прибыли говорит и Юрий Пирожков. Один из руководителей сети RESTUNION считает, что такие заведения как Casa Mia, «Халва», «Тсуру» удерживают своего гостя сложившейся репутацией (RESTUNION работает на рынке Перми с 2001 года), разумным соотношением цены и качества и большим количеством дисконтных программ.
Если говорить о заведениях премиум-класса с чеком от 3 тыс руб., то посещение таковых, согласно исследованию РБК+, практически не сократилось. В «средний» сегмент ушло очень небольшое число гостей.
«Пермские рестораны премиум-класса сегодня чувствуют себя вполне хорошо. Это подтверждают открывающиеся заведения, та же «Улитка» Олега Ощепкова. Но говорить о том, что у ресторанов высокой кухни всё идёт отлично, а у заведений среднего и низкого сегмента, намного хуже, я считаю некорректным. Поскольку премиум-класс у всех на виду и куда больше звучит в медиа-пространстве», — считает Александр Гасенегер.
Юрий Пирожков полагает, что сегодня владельцы заведений высокой гастрономии в любом случае вынуждены ориентироваться на покупательскую способность гостя. Уже работающие рестораны премиум-сегмента вполне «закрывают» потребность Перми. «Я не вижу перспектив для бурного роста этой категории заведений. Возможно, будут открываться один-два ресторана в год. Далее дело в медийной «раскрутке» заведения, насколько оно сможет стать «модным» и привлекательным для своего гостя», - поясняет Юрий Пирожков.
Заведения же «низкого» ценового сегмента в сложившихся обстоятельствах оказались в наиболее выигрышном положении. Так, по данным РБК, в 2015 году активно развивались KFC, Burger King и McDonald’s, которые открыли 93, 84 и 69 новых точек соответственно. «Толчок позитивному развитию дало в том числе перераспределение клиентуры», — указывается в исследовании. В нашем городе четвёртое заведение McDonald’s открылось в мае этого года.
Чем кормят в России
Однако даже в предлагаемых обстоятельствах есть на карте России города, показывающие прирост оборота рынка общественного питания, например, Новосибирск. «По данным Новосибирскстата, оборот общественного питания вырос в январе 2017 по сравнению с январем прошлого года на 5 %. В сентябре 2016 по сравнению с сентябрем 2015 года рост был 9,5 %», - приводит данные сайт РБК. Как утверждают аналитики, увеличение оборота произошло за счёт открытия новых заведений. В основном это небольшие кафе-кондитерские, мини-кофейни, фреш-бары.
Схожие тенденции на открытие заведений «маленького» формата показывает и пермский рынок общественного питания.
«Необычные форматы пойдут на рынке всегда, — уверен Александр Гасенегер. — Это круто и говорит о том, что ребята, что сегодня занимаются ресторанным бизнесом, хотят двигаться вперёд и развивать что-то новое. Вопрос в другом – насколько жизнеспособными окажутся небольшие заведения атипичных форматов, как долго они будут интересны самим владельцам».
По мнению аналитиков, точкой роста могут быть не только новые необычные форматы. «Пришло время внимательнее прислушиваться к гостю, как банально бы это ни звучало», - советуют исследователи, обращаясь к владельцам работающих заведений. Для того, чтобы удержаться на плаву они предлагают пересмотреть политику в сторону большей демократичности, снизить себестоимость продукта, возможно, открыть услугу доставки.
У сети RESTUNION в планах открытие нового ресторана Casa Mia. Рестораторы нашли инвестора, заключили долгосрочный договор аренды и в данный момент на перекрёстке улиц Революции и Сибирской возводится двухэтажное здание, полностью ориентированное под заведение общественного питания. Как прокомментировал для РБК+ директор по развитию сети ресторанов RESTUNION Юрий Пирожков, к новому году здесь должен открыться ресторан Casa Mia, площадью 500 кв м, рассчитанный на 110-120 посадочных мест, расположенный на двух этажах. «Это будет обновление формата Casa Mia, любимого многими пермяками. Площади позволяют разместить большую детскую комнату, проводить праздники. Подобный формат итальянского ресторана, рассчитанного на отдых всей семьёй, очень успешен в Тюмени, RESTUNION открыл его в 2005 году», — рассказывает Юрий Пирожков. Сумма инвестиций, по словам господина Пирожкова, составляет 20-25 млн рублей, окупаемость рассчитана на пять лет.
Что приготовим на завтра?
В качестве возможных векторов развития исследователи также указывают на предоставление услуг в сфере корпоративного питания, например, организации столовых на предприятиях или в вузах; обращение к актуальному сегодня фермерскому тренду под девизом «поддержим отечественного производителя»; развитие так называемых «мобильных кафе» — передвижных точек общественного питания.